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60 fiches techniques visuelles de cuisine professionnelle en 6 dossiers : mise en place et taillages, fonds et liaisons, sauces, cuissons et températures à cœur, pâtisserie de base, rôle des ingrédients et substitutions. Chaque fiche : le principe, les gestes, les points clés, l’erreur fréquente et un visuel (tableau, étapes ou route de rattrapage). PDF à lire sur téléphone, tablette ou ordinateur, ou à imprimer.
Glacer, blanchir, tourner, cuire à l'anglaise ou à l'étuvée : les bases des garnitures de légumes
Les pâtes, crèmes, biscuits et glaçages de base, étape par étape, avec les points de vigilance
Règles de composition, hauteur, couleurs, sauces et assiettes ronde ou rectangulaire, du plat chaud au froid
Les gestes du métier décomposés : brider, désosser, habiller, tourner, monter, clarifier, lier
Viandes, poissons, légumes, champignons, fromages et herbes : repérer chaque pièce sur des planches annotées
Une question d’un côté, la réponse de l’autre : pour réviser les bases avant un cours, un service ou un examen. Deux versions : une par page et à imprimer.
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Du symptôme aux causes probables, puis aux gestes de rattrapage à faire dans l'ordre
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Chaîne du froid, réception, refroidissement, nettoyage, allergènes : les bons réflexes en fiches
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